野菜をしっかり使い切るワザとして、「塩もみ」を覚えておきましょう。塩もみをやる意味(効果)と、正しいやり方を紹介します。
野菜に「塩もみ」する意味(保存期間は?)
野菜に塩もみをすると、次のような効果があります。
保存がききやすくなる
「塩」そのものに殺菌効果や防腐作用はありませんが、塩を使って野菜の水分を抜く事で保存しやすくなります。
そもそも、食材が傷んでしまう原因はカビ等の細菌(微生物)によるもの。これら微生物が増えるためには、水分が必要ですが、塩もみによる浸透圧効果よって野菜の水分が抜けるので、増えるために必要な水分がない環境になります。
また、微生物自体も水分が抜けていき生存が難しくなるので、カビ等が発生しにくい環境に。そのため、保存がききやすくなります。
● 保存期間の目安は?
野菜を「塩もみ」したといって、劇的に保存期間が伸びるわけではありません。目安として、1〜2日程度 冷蔵庫で保存できるという形です。
ただい、「塩もみ&冷凍保存」を組み合わせると、約1ヶ月程度は保存できるようになります。小分けにしてラップ等に包んで冷凍しておくと、料理で使いたい分だけ解凍して使えるので便利です。
「かさ」が減る
野菜を塩もみする時、塩で水分を抜くので、その分 野菜全体のかさを減らす事ができます。
例えば、「もらいもの」等で、たくさん葉野菜をもらった時など。塩もみして全体のボリュームを減らす事で、消費しやすくなり、保存もきくので消費しやすくできるというわけです。
アレンジしやすくなる
塩もみした野菜は、そのまま食べても美味しいですが、他の料理にアレンジして使いやすい野菜になります。
例えば、サラダに加えたり、野菜炒めに使ったり、チャーハンの具材などに入れても美味しいです。
塩によって素材の味を引き出しているので、そのまま野菜を加えるよりも「輪郭のはっきりした味」になるため、アレンジの幅を広げれます。
正しい「塩もみ」のやり方
塩もみを正しくやるポイントは、「塩の量」と「おく時間」です。
塩の量は塩もみする材料に対して2%の量が目安。塩の量が多すぎると、いわゆる「お漬物」になってしまうので、入れすぎないようにします。
2%の目安が少し分かりにくいので… 、例えば 白菜の葉を3枚程度(約300g程度)に対して、小さじ1杯ちょっと(約5gちょっと)が目安です。
おく時間の目安は20分程度。この時間が短いと、十分に水分が抜けきらないので塩もみする意味がありません。
- 全体の2%の量の塩をふる
- 20分おく
- しっかり絞って完成
まとめると、このような手順です。
塩もみした後「水で流す」「流さない」どっちが正解?
塩もみをした後で、水道水で水洗いする人と水洗いしないタイプの人がいます。
どっちが正解なのでしょうか?
「長く持たせたい」という目線で見るなら、せっかく抜いた水分を補わないように水洗いはしない方が良いです。
一方「料理の味を濃くしすぎたくない」という場合なら、水道水で洗った方が味付けの調整はしやすくなります。
また、実際に作るレシピのよっても「流す時」「流さない時」があるので、どれぐらいの塩分を残すか? 保存させるか?によって、調理方を変えていきます。
例えば、「水で流さない」方法で、さらに、塩もみした後の「絞る」工程もせずに、漬け込んだままの状態。ここに、ほんだし・砂糖・一味唐辛子などを加えて、冷蔵庫で漬け込んでおくと「浅漬け」になります。